Ngọt bùi con hến Cẩm Nam

Không rõ vì đâu mà Cẩm Nam (Hội An) thường bị gọi đùa là “đất của những kẻ đi thụt lùi”, hẳn do nghề cào hến mà ra. Những vùng đất này nổi tiếng với món bắp và hến…

Nghề “gia truyền”

Những con hến ít ỏi sau một buổi cào hến không đúng nước.

Hỏi các bậc cao niên trong làng hến Cẩm Nam nhưng không ai biết đích xác là làng mình gắn với nghề làm hến từ bao giờ. Cụ Nguyễn Lại, 84 tuổi, cho biết: “Khi tôi biết cầm cào đứng kéo dưới sông thì cha tôi, ông tôi đã sống bằng cái nghề này rồi. Vất vả lắm, trước năm 1945, tôi đã “ngấm” sự nổi nênh của nghề”. Theo cụ Lại, làm cái dụng cụ để cào hến rất công phu. Hồi xưa phải đặt mua mây từ những người đi chợ Nồi Rang, chọn tre đủ già, vót xong chẻ ra ngâm cho bén nước, vớt lên phơi khô, bện lại cho đều… rồi luồn vào cái khuôn mây cho vừa vặn để đạt được độ dẻo dai.

Ngày trước, người dân Cẩm Nam bắt hến bằng cách cào giật lùi bằng tay. Trong ngày, cứ vào cữ nước ròng, hàng hàng những chiếc cào theo nhau ra sông mà cắm xuống nước. “Hồi ấy, nhánh sông trước mặt kia làm gì cho hết hến, xóm ở đây nhà nào cũng làm hến mà mọi người chẳng ai phải tranh giành nhau chỗ tốt, cứ cắm cào xuống cát chừng dăm phân tay rồi cứ thế mà chân kéo lui, tay giật đều…”, cụ Lại nhớ. Hồi ấy, nghề làm hến đem lại thu nhập không nhiều nhặn gì nhưng nhà nào cũng háo hức, đó cũng là lúc làng nghề này rất thịnh. Mẹ Việt Nam anh hùng Đỗ Thị Mẹo kể: “Ban ngày trông chừng ròng con nước thì quảy thúng gánh mủng đem cào mà đi hến. Hến thì nhiều nhưng phải chạy ghe xuống tận Duy Nghĩa hay vào Chợ Được (Thăng Bình) mà bán mà đổi lấy gạo khoai”. Cũng theo các cụ già kể lại thì nghề này gian truân lắm. Vì phải chờ cho con nước xuống thấp mới có thể cào được hến nên nhiều khi từ 9 giờ đêm cho tới 3 giờ sáng mới đi cào. Những ngày gió bấc mùa đông, nước buốt, tê cả người. Lạnh là vậy nhưng nhiều khi những cư dân của làng nghề này phải lặn sâu xuống nước để cào, có khi không leo lên ghe được vì chân đã cóng.

Ai sẽ kế nghiệp?

Ngày trước, chuyện cào hến gian nan là vậy nhưng chẳng ai rầu rĩ kêu than, còn bây giờ xóm hến nhà cao cửa rộng mọc

Cụ Nguyễn Lại, chứng nhân của làng hến Cẩm Nam.

lên san sát, chẳng còn mấy nhà thiết tha với nghề này nữa. Đó là cách nghĩ chung của thanh niên làng hến Cẩm Nam bây giờ. Anh Huỳnh Viết Kén kế “nghiệp cầm cào” từ cha mình vài chục năm nay cho biết: “Ngày trước chính mắt tôi trông thấy những bậc cha chú hụp lặn với nghề này rồi, đứng trên bờ sông mà rét đã xanh xám da tay rồi huống chi là dầm mình trong nước hơn 5 tiếng đồng hồ… bây giờ làm hến thì sướng hơn rất nhiều, không cần phải cầm cào đi lui giật đều nữa, chúng tôi đã sửa lại cái cào với cán cầm dài hơn, chỉ cần đứng trên ghe máy cắm sào xuống cát mà kéo thôi”. Bởi vậy cái tên làng “cào hến” đã chuyển sang làng “chống hến”. Cũng theo anh Kén thì bây giờ ngoài chạy ghe chống hến là chủ yếu. Quỹ thời gian dôi ra nhiều hơn, công sức được tiết kiệm hơn đã cho nhiều sản phẩm. Tùy theo con nước nhưng vị chi mỗi ngày chống hến sau khi nấu xong cũng cho được chừng 10kg hến. Anh Kén nhẩm tính: “Mỗi lần đi ghe chống hến phải 2 người trở lên, đi một ngày về rồi bỏ công ra nấu cả đêm được gần 10 kg hến, giá mỗi ký 20 nghìn đồng, tính ra mỗi người được trăm nghìn. Có nhiều nhặn gì đâu, chẳng bõ công. Còn việc nấu hến bây giờ có khác trước nhưng độ vất vả thì chẳng kém là bao”.

Tận mắt chứng kiến một ngày công của cư dân vùng sông nước Cẩm Nam mới thấy hết độ cơ cực nhọc nhằn của nghề này. Con hến đem về được rửa sạch, cho vào nồi luộc lên, mất chừng 20 đến 30 phút cho hến tách thân mình ra, bây giờ người luộc hến mới xáo lên từng vốc hến một để lấy ruột hến ra, lại xáo với nước ngoài rồi cho vào lò luộc chín. Hết thảy từng công đoạn một cách kỹ càng và chăm chút cho một lượt nấu hến phải mất chừng một tiếng đồng hồ. Theo quan sát của chúng tôi thì cư dân nghề hến phải mất 4 đến 5 tiếng đồng hồ cho việc luộc hến mỗi đêm rồi mới chuyển cho những người lái hến đi khắp các nẻo đường Quảng Nam và Đà Nẵng.

Người kế nghiệp còn sót lại của làng hến Cẩm Nam.

Nói về sự khác nhau của nghề hến bây giờ và lúc xưa, cụ Nguyễn Lại cho biết: “Bây giờ sướng hơn nên ít người theo nghề hến đã đành, ngày trước nghề hến với chúng tôi kỳ công lắm chứ không phải như bây giờ, xây cái lò nấu hến cũng mất nhiều công sức; rơm đem dập cho nát nhừ ra rồi trộn đều thật nhuyễn với đất sét ươm nước, rồi đắp lên từng viên gạch nhỏ xây lò. Cái khuôn lò ngày trước cũng được “quành” kỹ bằng thân tre…”. Và cụ Lại ưu tư: “Trời vào hè giữa tháng 4 và tháng 5, nước nóng, hến lặn và vùi mình thật sâu xuống cát, có kéo bở cả người cũng chẳng được là bao. Độ này hay “nước chế”, mát nước, hến trồi lên thật nhiều mà không ai đi cào thì uổng quá. Cỡ này hay nhất là lúc “nước xòa hai”, hai nguồn ngọt mặn giao nhau, hến ngon phải biết. Các anh biết không, chính vùng đất hạ lưu này dễ có sự giao nhau của hai nguồn nước mặn ngọt nên con hến ở đây khác nhiều nơi lắm, hến ngọt bùi phải biết”. Có lẽ vậy mà nhiều nhà hàng ở Cẩm Nam nói riêng, Hội An nói chung vẫn đắt khách nhờ món đặc sản hến xào Cẩm Nam.