Nổi nênh làng hến

Bên cạnh những đèn lồng lung linh ánh sáng, những bức tường rêu phong phố cổ, không hiếm những khách du lịch biết đến một Hội An khác, nhẫn nại, chắt chiu từ khó nhọc làm nên vị mặn mòi của cuộc sống. Nằm về phía bờ Nam của đô thị cổ Hội An, làng Cẩm Nam được bồi lên bằng phù sa của con sông Hoài. Bà con địa phương đôi khi gọi Cẩm Nam bằng cái tên dân dã, dễ thương: Cồn Hến, bởi nghề cào và chế biến món hến đã trở thành đặc sản được nhiều khách du lịch biết đến. Và đằng sau nó, nhiều cuộc đời gắn với nghề…

Nghề hến là nghề thậm no…

Cồn đất thơ mộng được bao bọc bởi những luỹ tre xanh nằm giữa dòng chảy của con sông Hoài, phù sa bồi đắp hằng năm nên cây trái thứ gì cũng ngon. Đây cũng được ví là cái “mỏ hến” nổi tiếng với vị ngọt và thịt bùi hơn so với hến ở những vùng khác bởi Cẩm Nam chính là vùng đất hạ lưu nên dễ có sự giao nhau của 2 nguồn nước mặn, ngọt mà người dân quen gọi là nước “xòa hai”.

Nước sông ngày càng đục khiến số lượng hến cào được ngày càng ít.

Ông Lê Bông (60 tuổi – Cẩm Nam, Hội An, Quảng Nam), một trong những chủ nhà còn lò nấu hến lớn vừa trò chuyện với chúng tôi vừa ngâm nga điệu hò: “Nghề hến là nghề thậm no/ Cái ruột, cái vỏ, cái tro cũng tiền/ Ăn rồi cào rác liên miên/ Chẻ tre, đan sọt liền liền hai tay/ Cào sưa cho đến cào dày/ Chồng cào, vợ nấu, con cầm cây đưa lò/ Hai bên hũ gióng lòng thòng…”. Như một sự phân công mặc nhiên, từ xưa đến nay, đàn ông làng hến có nhiệm vụ ra sông cào hến, phụ nữ ở nhà chờ chồng con mang hến về là bắt đầu công đoạn rửa, đãi sạch hến rồi đem vào lò nấu. Nấu xong là đến công đoạn bóc nhân hến, đóng gói đem bỏ cho các chủ quán bán hàng ăn. Lò hến thường phải đỏ lửa từ 12 giờ đêm hôm trước để khoảng 4 – 5giờ sáng ngày hôm sau còn kịp giao hàng. Ruột hến thì bán người ta ăn, vỏ hến có thể bán để nấu làm vôi, tro thì làm nguyên liệu làm bánh ú tro, cũng là đặc sản của đất Hội An. Thế nên, như người làng Cẩm Nam nhận xét, khó có thể giàu lên từ nghề hến nhưng được cái ổn định.

Ông Bông cũng không thể biết được chính xác nghề cào hến của làng có từ bao giờ. Chỉ biết khi còn rất bé, ông đã thấy ông nội và cha cầm cào đứng kéo dưới sông. Lớn lên một chút, ông cũng theo cha cầm cào ra sông cào hến về nấu rồi đem đi bán. “Thời của chú, người ta đi cào hến rất thủ công, cực lắm cháu ơi. Canh chừng lúc nào nước ròng thì mọi người bắt đầu tròng cái cào vào người rồi cứ thế ngâm mình dưới sông, đi giật lùi cào hến rồi chờ con nước xuống nên không hiếm những khi người làng hến phải đi cào từ 9 giờ đêm đến 3 giờ sáng. Bù lại, hến nhiều vô kể, chẳng ai phải tranh giành chỗ tốt như bây giờ, cứ kéo ra sông cắm cào xuống cát chừng dăm phân rồi cứ thế mà kéo chân đi thụt lùi, tay giật đều chiếc cào là có hến rồi” – ông Bông bùi ngùi nhớ chuyện ngày xưa. Còn ông Huỳnh Hỉ – một chủ lò hến khác của Cẩm Nam thì cho biết, cách làm dụng cụ cào hến bây giờ không công phu như ngày xưa. Trước đây, muốn có được dụng cụ để cào hến, phải đặt mua mây từ những người đi chợ Nồi. Giang tre cũng phải chọn vừa đủ già, vót xong, chẻ tre ngâm cho bén nước, vớt lên phơi khô, bện lại cho đều rồi luồn vào cái khuôn mây cho vừa vặn để đạt được độ dẻo dai. Bây giờ, người ta làm cái khuôn xúc hến bằng lưới, cán cào cũng được làm dài hơn rồi cứ thế đứng trên ghe máy chống sào mà kéo, không phải dầm mình trong nước lạnh như trước.

Các công đoạn rửa hến, giật để lấy sịn và đãi hến.

Khi đô thị cổ Hội An trở thành điểm đến của nhiều du khách trong và ngoài nước thì cùng với sự phát triển của ngànhdu lịch, món hến xào đã trở thành một món ăn dân dã đặc sắc. Những hàng quán nối nhau mọc lên ngày càng nhiều. Ở ven khúc sông Cẩm Nam chỉ bán 3 món ăn chủ đạo: bánh tráng đập, chè bắp và hến xào xúc với bánh tráng. Con hến vừa nhỏ vừa trắng được trộn lẫn với rau thơm, hành tây và mít non trắng xắt mỏng, đậu phụng rang… đã khiến hến xào dù được xem là món ăn chơi nhưng rất được du khách tìm đến để thưởng thức. Nhu cầu người ăn ngày càng nhiều, đòi hỏi phải có nhiều hến để bán nên nhiều hộ ở Cẩm Nam vẫn cố bám với nghề dù biết là cực. Có vài hộ trước đây không theo nghề này, nhưng thấy vậy cũng bỏ nghề cũ để theo nghề làm hến. Hộ ông Nguyễn Cho (49 tuổi) ở thôn Hà Trung, Cẩm Nam là một ví dụ. Trước đây, ông làm nghề đi buôn chuyến. Năm 1990, thấy nghề cào hến, nấu hến tuy vất vả nhưng có đồng ra đồng vào, ông Cho quyết định chuyển sang nghề này. Những hôm có nhiều hến, ông cùng con chống sào từ 2 – 3 giờ là đã có được 4 – 5 ang hến. Một ang khoảng 30 ô (bằng tô canh), mỗi ô giá trung bình từ 15.000 – 20.000 đồng. Phần vỏ hến, ông Cho đổ vào một cái bể xây bằng gạch, đợi đến khi được 2 – 3 khối thì đem bán cho những lò nấu vôi, mỗi khối được từ 150.000 – 170.000 đồng. Ông Cho tâm sự: “Nếu không có mấy thằng con cùng phụ chống sào, chắc tui cũng không theo nghề ni đâu. Tuy không còn cực như ngày xưa, nhưng nghề cào và nấu hến đòi hỏi nhiều thời gian và công sức. Cào hến về phải qua các công đoạn rửa, giựt để lấy sịn (phần bẩn) ra, sau đó cho vào bồn tiếp tục đãi sạn rồi mới nấu. Phần lớn thời gian nấu là vào khoảng 11 giờ đêm. Nấu xong, cả nhà lại xúm vào để lột hến. Những hôm hến nhiều, gia đình tui phải thuê người đến lột vỏ hến, mỗi lượt như vậy trả cho họ 10.000 đồng. Nếu tính lời lãi, chẳng được bao nhiêu. Chẳng qua, chỉ là lấy công làm lời mà thôi”…

Bao giờ cho đến… ngày xưa

Hồi tưởng lại cái thời xa xưa, xa lắc, khi khúc sông ven thôn 2 Cẩm Nam được mệnh danh là mỏ hến, ông Bông có vẻ tiếc nuối: “Ngày xưa, người ta làm hến, nấu hến không như bây giờ nên hến ngon hơn nhiều. Hồi đó, người ta nấu hến với ít nước thôi, sau đó để cả con hến vào chung nước hến bỏ vào các hũ làm bằng sành gánh đi bán khắp nơi. Tuy hơi cực, nhưng được cái hến ăn rất ngon và đậm đà lắm. Bây giờ, nhờ du lịch, người làm hến bán được nhiều tiền hơn, nhưng để phục vụ khách hàng, cùng với việc mất mùa hến như mấy năm nay, cách nấu hến và pha chế cũng không còn được như thế. Thay vì nấu ít nước, người ta phải đổ nhiều nước hơn để bán lấy lời. Đã thế, lại còn ép khô hến ra riêng, nước ra riêng, vì thế mà không còn được ngon đặc biệt như trước đây. Mà hồi đó, bọn tui cào thủ công, nên chỉ lấy hến to, còn những con hến nhỏ đều lọt xuống cào. Nhờ vậy, hến có điều kiện sinh sản. Không như bây giờ, người ta cào hến theo công nghệ mới, lái ghe máy quét một vòng những khúc sông rồi chống sào, dùng cào làm bằng lưới nhỏ, cứ thế mà xúc hến không để sót con nào. Thế nên, hến càng ngày càng ít. Cộng thêm vào đó, nguồn nước bị ô nhiễm nặng nên nước thường đục, hến không sinh sản được, mất mùa mấy năm ni rồi…”.

Đỏ lửa quanh năm là mong ước của nhiều chủ lò nấu hến.

Lò nấu hến của nhà ông Huỳnh Hỉ nhiều hôm phải chuyển sang bán ốc gạo hoặc đỏ lửa cầm chừng vì khan hiếm hến. Nhiều nhà làm nghề cào hến ở Cẩm Nam đã bắt đầu xoay sang làm nghề phụ, như gia đình ông Nguyễn Cho cho biết: “Tháng mô nhắm nước không cào được hến thì hai cha con kéo nhau đi làm phụ hồ… Nhiều ghe đã thôi không cào hến mà chuyển sang đi biển lấy ốc về bán… Người cồn Hến không còn có thể bám riết con hến mà sống mỗi ngày được nữa”…